Agnolotti Alla Piemontese

Ingredienti	quantità	ingrediente
Per La Pasta:	400 g	farina
		sale
	3	uova
Per Il Ripieno:	100 g	cervello di vitello
	100 g	salsiccia
		burro
	1 cespo	insalata scarola
	360 g	manzo brasato (o manzo bollito)
	3	uova
		formaggio parmigiano grattugiato
		sale
		noce moscata grattugiata
Per Condire:		brodo (o burro e salvia)
Per Infarinare:		farina
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Immergete il cervello in acqua fredda, liberatelo di tutti i filamenti sanguigni e spellate la salsiccia.
2. Mettete sul fuoco un tegame con 40 g di burro e fatevi rosolare il cervello e la salsiccia ben sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di legno e salando leggermente: quando avranno preso colore da tutte le parti levateli dal fuoco.
3. Lavate e lessate la scarola: tritatela e fatela insaporire, in un tegame, con una noce di burro.
4. Tritate anche la carne.
5. Ora unite tutti gli ingredienti preparati in una grande ciotola, amalgamate bene, unite la noce moscata, il sale e le uova, mescolate con cura e cospargete di parmigiano grattugiato.
6. Quando il ripieno si sarà ben amalgamato, copritelo: nel frattempo preparate la pasta secondo la ricetta base.
7. Stendete, sulla spianatoia infarinata, una prima sfoglia sottile, con una parte del panetto; ricavate dalla sfoglia dei lunghi rettangoli, sui quali disporrete dei cucchiaini di composto.
8. Ora coprite con altro rettangolo e, con la punta delle dita, premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati di sfoglia si attacchino bene tra loro.
9. Con la rotella dentellata ritagliate gli agnolotti di forma quadrata.
10. Serviteli in brodo oppure conditi con burro e foglie di salvia.
11. Buon appetito!