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Ricette cucina > Pollame > Pagina 2 > Aspic Di Piccione Con Tartufo E Fegato Grasso

Aspic Di Piccione Con Tartufo E Fegato Grasso

	Tipo piatto	Pollame
	A base di	Piccione
	Persone	4
	Note	-
Ingredienti quantità ingrediente   150 G  Terrina Di Fegato Grasso    60 G  Tartufo Nero    3  Piccioni    50 Cl  Brodo Di Piccione    30 G  Colla Di Pesce      Verdura Da Taglio      Aneto    400 G  Erba Cipollina    10 Cl  Vino Muffato    1 Foglia  Alloro    20 G  Scalogno    8 Cl  Olio      Sale      Pepe  Persone   Calorie per persona
Preparazione
Preparate una gelatina con del brodo di piccione e riempite con uno strato sottile di gelatina uno stampo da aspic che avrete tenuto in frigorifero in modo che la gelatina, al contatto con le pareti fredde dello stampo, si rapprenda all'istante. Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero. Disossate i piccioni e spadellateli al rosa, poi scaloppatene i petti. Quando la gelatina è rappresa mettete una fettina di tartufo nero al centro dello stampo, foderate le pareti con le fettine di petto di piccione scaloppato, e riempite con pezzetti di tartufo e terrina di fegato grasso. Accompagnate con un'insalatina vivace di verdura da taglio, aneto, erba cipollina e le cosce del piccione tagliate a julienne finissima. Fate ridurre della metà il vino muffato con una foglia di alloro e lo scalogno Togliete l'alloro, passate allo chinois e aggiungete l'olio, mescolando con una frusta. Aggiustate di sale e pepe e versate questa emulsione sul piatto.

Si ringrazia Giorgio Musilli di DBricette per la gentile concessione della ricetta.

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