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Pollame

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Pollame

Aspic Di Piccione Con Tartufo E Fegato Grasso

Tipo piattoPollame
A base diPiccione
Persone4
Note -
Visite462 visite
Ingredientiquantitàingrediente
 150 g  terrina di fegato grasso  
 60 g  tartufo nero  
 3  piccioni  
 50 cl  brodo di piccione  
 30 g  colla di pesce  
   verdura da taglio  
   aneto  
 400 g  erba cipollina  
 10 cl  vino muffato  
 1 foglia  alloro  
 20 g  scalogno  
 8 cl  olio  
   sale  
   pepe  
Persone diminuisci il numero di personeaumenta il numero di persone Calorie per persona
Preparazione
  1. Preparate una gelatina con del brodo di piccione e riempite con uno strato sottile di gelatina uno stampo da aspic che avrete tenuto in frigorifero in modo che la gelatina, al contatto con le pareti fredde dello stampo, si rapprenda all'istante.
  2. Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero.
  3. Disossate i piccioni e spadellateli al rosa, poi scaloppatene i petti.
  4. Quando la gelatina è rappresa mettete una fettina di tartufo nero al centro dello stampo, foderate le pareti con le fettine di petto di piccione scaloppato, e riempite con pezzetti di tartufo e terrina di fegato grasso.
  5. Accompagnate con un'insalatina vivace di verdura da taglio, aneto, erba cipollina e le cosce del piccione tagliate a julienne finissima.
  6. Fate ridurre della metà il vino muffato con una foglia di alloro e lo scalogno Togliete l'alloro, passate allo chinois e aggiungete l'olio, mescolando con una frusta.
  7. Aggiustate di sale e pepe e versate questa emulsione sul piatto.
  8. Buon appetito!

Gentilmente concessa da Giorgio Musilli di DBricette.

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