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Salse

Fondo Bruno (3)

Tipo piattoSalse
A base diGarretti Di Vitello
Persone4
Note -
Visite316 visite
Ingredientiquantitàingrediente
 600 g  garretti di bovino  
 600 g  garretti di vitello  
 1  pezzo d'osso di prosciutto sbollentato  
 60 g  cotenne sbollentate  
 60 g  carote  
 60 g  cipolle  
Per Il Mazzetto Guarnito:  10 g  prezzemolo  
 1 rametto  timo  
 1 foglia  alloro  
 1/2 spicchio  aglio  
Persone diminuisci il numero di personeaumenta il numero di persone Calorie per persona
Preparazione
  1. Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad imbiondire (tostare).
  2. Dopodichè si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito in una pentola con 1.5 litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere lentamente per almeno sei ore schiumando spesso e mantenendo il livello del liquido sempre costante con l'aggiunta di acqua bollente.
  3. Quello che si ottiene é già un Fondo Bruno, ma per migliorarlo ulteriormente si passa nel burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai garretti, la si bagna con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due volte questa operazione, dopodichè si passa la carne nella pentola del fondo e si lascia bollire fino a quando la carne non sarà cotta, a questo punto si filtra con un colino fine e si ottiene il Fondo Bruno.
  4. Ovviamente si possono aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho preso io i pesi indicava la preparazione per 10 litri di Fondo Bruno.
  5. Una aggiunta ulteriore può essere costituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle verdure...
  6. Buon appetito!

Gentilmente concessa da Giorgio Musilli di DBricette.

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