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Carne

Finanziera (2)

Tipo piattoCarne
A base diVitello
Persone10
NoteLuogo: Piemonte. Luogo: Alba. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 90 minuti.
Visite556 visite
Ingredientiquantitàingrediente
 100 g  animelle di vitello (lacèt)  
 100 g  cervella di vitello  
 100 g  filone di vitello (midollo spinale)  
 100 g  creste di gallo  
 2  testicoli di vitello  
 100 g  polpa di vitello tritata  
 100 g  filetto di vitello  
 100 g  rognone di vitello  
 100 g  fegato di vitello  
 100 g  fegatini di pollo  
 150 g  piselli sbucciati  
 100 g  funghi porcini sott'olio  
   burro  
   olio d'oliva  
   brodo  
   farina di grano 00  
 1 bicchiere  vino barolo  
 1 bicchierino  vino marsala secco  
 1 cucchiaio  aceto di vino  
   sale  
Persone diminuisci il numero di personeaumenta il numero di persone Calorie per persona
Preparazione
  1. Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera.
  2. In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline.
  3. Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa.
  4. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro.
  5. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone.
  6. Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello.
  7. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta.
  8. Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti.
  9. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro.
  10. Aggiustate di sale, se è il caso.
  11. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente.
  12. La finanziera appartiene alla cucina borghese del secolo scorso, quando a Torino erano appunto gli uomini dell'alta finanza a cibarsene.
  13. In essa non devono mancare le creste di gallo che un tempo erano abbondanti quando questi animali venivano ridotti a capponi, cioè privati degli attributi sessuali: succedeva ad agosto-settembre, affinché i capponi fossero pronti per Natale.
  14. Vino consigliato: Barolo di 4-5 anni.
  15. Buon appetito!

Gentilmente concessa da Giorgio Musilli di DBricette.

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