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Pesce

Salmone In Crosta (3)

Tipo piattoPesce
A base diSalmone
Persone10
Note -
Visite1365 visite
Ingredientiquantitàingrediente
 600 g  salmone fresco in trancio  
 300 g  salmone affumicato  
 4  uova sode  
 1  albume d'uovo  
 1  tuorlo d'uovo  
 200 g  funghi  
 600 g  pasta sfoglia surgelata  
 500 g  spinaci  
 200 g  riso  
 2 cucchiai  vino bianco secco  
 80 g  olio d'oliva extra-vergine  
 60 g  cipolla (o scalogno)  
 1 cucchiaino  prezzemolo tritato  
 1 spicchio  aglio (spremuto con lo spremiaglio)  
   sale  
   pepe nero macinato al momento  
 1 cucchiaio  succo di limone  
 20 cl  panna liquida  
 3 cucchiai  panna da cucina  
 4 cucchiai  panna montata  
Per La Salsa Di Accompagnamento:  300 g  funghi champignon passati finemente  
 1 spicchio  aglio  
 1 cucchiaino  erba cipollina  
 2 cucchiai  vino bianco secco  
 15 cl  fumetto di pesce ristretto  
 30 cl  vino spumante italiano metodo classico  
 3 cucchiai  martini dry  
 80 g  olio d'oliva extra-vergine delicato (ligure o gardesano)  
 3 cucchiai  panna montata  
 10 cl  panna liquida  
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Preparazione
  1. Un salmone non è semplicemente un salmone.
  2. Cinque diverse specie sono native del Pacifico settentrionale, nella zona corrispondente allo stato canadese della British Columbia, e i biologi hanno recentemente riclassificato il salmone steelhead in una nuova specie.
  3. Ogni specie ha un diverso ciclo vitale che va dai due ai sei/sette anni, ma tutti nascono in acqua dolce, migrano a valle verso le fredde acque aperte dell'oceano, spesso viaggiando per migliaia di chilometri, per poi tornare miracolosamente al loro fiume nativo.
  4. In cucina il re dei pesci "sceglie" solo ripieni speciali per rinnovare il suo prestigio.
  5. La ricetta del mese ne propone una versione raffinata e importante che sorprenderà piacevolmente i vostri ospiti.
  6. Nel frullatore riducete a crema con l'albume gli spinaci, precedentemente lessati, scolati e saltati in poco olio, con uno spicchio d'aglio che poi eliminerete.
  7. Aggiungete i 300 g di salmone affumicato e quindi i due decilitri di panna liquida, sale e pepe.
  8. Infine amalgamate con i quattro cucchiai di panna montata.
  9. Se la farcia dovesse risultare troppo liquida, rassodatela adeguatamente con del pangrattato (grissini e fette biscottate, passate al passatutto col disco fine e quindi al setaccio).
  10. Cuocete il trancio di salmone in un "court-bouillon" profumato con i consueti aromi e, dopo averlo spellato, affettatelo sottilmente.
  11. Per la quantità del "court-bouillon" ricordatevi che, in genere, il liquido deve essere circa il triplo del peso del pesce, quindi, in questo caso, più o meno due litri.
  12. Prima di mettervi dentro il pesce il "court-bouillon" dovrà avere bollito per una mezz'oretta e dovrà essere poi fatto intiepidire.
  13. Durante la cottura, che durerà non più di 10-12 minuti e dovrà essere calcolata da quando il bollore riprende, il liquido dovrà fremere appena.
  14. Dopo averli accuratamente mondati con un coltellino e con della carta da cucina, senza assolutamente bagnarli, tagliate i funghi a lamelle non troppo sottili e soffriggeteli in due cucchiai d'olio, con uno spicchio d'aglio spellato e schiacciato che poi eliminerete e con un cucchiaino di prezzemolo.
  15. Regolate di sale e di pepe.
  16. Fate trifolare dolcemente per una quindicina di minuti e comunque fino a quando tutta l'acqua di vegetazione dei funghi sarà stata ridotta.
  17. Sfumate col vino bianco.
  18. Estraete i funghi e teneteli da parte.
  19. Preparate il riso "pilaf " e insaporitelo nel condimento dei funghi.
  20. Quando sarà raffreddato conditelo con i tre cucchiai di panna liquida e un cucchiaino di succo di limone.
  21. Lessate le uova per non più di dieci minuti, dopo averle immesse in acqua bollente: le sguscerete meglio se avrete l'accortezza di passarle immediatamente sotto l'acqua fredda.
  22. Quindi tritatele finemente.
  23. Il "montaggio" della sfogliata.
  24. Stendete metà della pasta sfoglia, ricavandone un largo rettangolo, dello spessore di 5 cm e spalmatene la superficie con metà della farcia verde preparata con gli spinaci, lasciando in giro un bordo di almeno un centimetro.
  25. Disporvi sopra, distribuendoli accuratamente, i funghi trifolati e, sopra di essi, prima le uova tritate e quindi il riso.
  26. Ricoprite tutto con i filetti di salmone sui quali spalmerete la rimanente farcia verde.
  27. Ora non vi resta che sovrapporre all'altra la metà della pasta sfoglia non farcita, stesa anch'essa in forma di rettangolo, saldando accuratamente i bordi "a cordoncino", dopo averli bagnati con dell'albume.
  28. Con qualche ritaglio di pasta che avrete avuto l'accortezza di mettere da parte, decorerete la superficie della sfogliata: non sarà difficile creare dei piccoli rami, con delle foglioline e qualche frutto, che farete ben aderire utilizzando un po' di chiara.
  29. Ricoprite una teglia con carta da forno e passatevi sopra con precauzione la pietanza.
  30. Fate scaldare il forno a 200 gradi e cuocete per 45 minuti.
  31. Appena accenna a colorire spennellatevi sopra del rosso d'uovo.
  32. Dopo aver tolto la preparazione dal forno, pennellatela con burro fuso.
  33. La salsa d'accompagnamento.
  34. Frullate finemente e quindi
  35. Buon appetito!

Gentilmente concessa da Giorgio Musilli di DBricette.

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