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Arancini Di Risu O' Ragù

Tipo piattoPrimi
A base diRiso
Persone8
NoteLuogo: Sicilia. Luogo: Catania.
Visite8014 visite
Ingredientiquantitàingrediente
 500 g  riso vialone  
 50 g  farina  
 1/2 bustina  zafferano  
 3  uova  
 50 g  formaggio pecorino grattugiato  
 50 g  pangrattato  
   olio d'oliva  
   sale  
   pepe  
Per La Farcitura (ragù):  250 g  polpa di carne trita  
 70 g  piselli freschi sgranati  
 1  cipolla  
 80 g  concentrato di pomodoro  
 1 gambo  sedano  
 100 g  formaggio tenero a tocchetti  
   olio d'oliva  
   sale  
   pepe  
Persone diminuisci il numero di personeaumenta il numero di persone Calorie per persona
Preparazione
  1. Cioè: arancini di riso al ragù.
  2. Lo stuzzicante profumo degli arancini, forse la più conosciuta specialità della rosticceria isolana, frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto, saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa S.
  3. Giovanni e Messina.
  4. E' il primo saluto, quindi, della Sicilia per chi arriva in auto o col treno, ed il primo sapore, dove si possono riconoscere le seguenti influenze: quella araba, per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e, prima ancora, la greca col canestrato fresco, il tenero formaggio che, a dadini, sarà frammisto al ragù nella farcia.
  5. Fino al secolo scorso gli arancini erano grandi come cocomeri, allorché a friggerli e ad infornarli erano i monaci del Convento dei Benedettini di Catania, come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico I Viceré.
  6. Ora hanno la tendenza a diventare sempre più piccoli e si presentano appuntiti (quelli al ragù).
  7. Eccone la ricetta: bollire in acqua, e mai in brodo, il riso salando moderatamente e scolando al dente.
  8. Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda, e due uova battute.
  9. Quando l'impasto è ben amalgamato, il cuciniere plasma nella mano sinistra metà dell'arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragù precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari.
  10. Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po' di pepe, se il ragù non è pepato.
  11. Un'altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l'arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il ragù non esca fuori.
  12. A questo punto viene passato nella farina, poi nell'uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: così è pronto alla frittura, che avverrà in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove galleggerà e acquisterà doratura.
  13. Sgocciolare l'olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i più), giacchè c'è ancora un'ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all'arancino tutto il suo inconfondibile aroma.
  14. In onore a Messina, che più di ogni altra consorella città siciliana ha propagandato l'arancino, berremo il rosso Faro, profumato di zagara d'arance e di bergamotto.
  15. Buon appetito!

Gentilmente concessa da Giorgio Musilli di DBricette.

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