Prendete una teglia dai bordi bassi (o la placca stessa del forno) e copritela con carta di alluminio unta di olio. Mettete lo zucchero in una casseruola e fatelo cuocere, a calore medio, fino a quando comincerà a caramellarsi, assumendo una leggera colorazione bionda. Non mescolate durante la cottura perché lo zucchero potrebbe attaccarsi al cucchiaio. Quando lo zucchero sarà biondo, unitevi le mandorle grossolanamente tritate e mescolate energicamente. Versate velocemente il composto sulla carta unta, formando uno strato alto un dito. Lasciatelo raffreddare, in modo che si indurisca. Mettete quindi il croccante in un robusto strofinaccio da cucina e, con il batticarne, frantumatelo minutamente. Prendete dal freezer la 'Base per gelati alla crema' (v. Ricetta), e lavoratelo per qualche minuto nel contenitore stesso della gelatiera con un cucchiaio di legno per ammorbidirlo leggermente. Incorporatevi quindi il croccante, mescolando con molta cura. Disponete il gelato in formine da creme caramel e introducete queste nel freezer per almeno i ora. Al momento di servire, sformate gli spumoni su piattini individuali e decorateli con la panna montata. Volendo, potete sostituire le formine individuali con uno stampo unico a cupola. In questo caso, servite lo spumone tagliato a spicchi.
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