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Antipasti

Baguette

Tipo piattoAntipasti
A base diFarina
Persone40
Note -
Visite1087 visite
Ingredientiquantitàingrediente
 10000 g  farina  
 650 cl  acqua  
   sale  
 300 g  lievito di birra  
 poca  pasta vecchia condita con gocce d'aceto di vino  
Persone diminuisci il numero di personeaumenta il numero di persone Calorie per persona
Preparazione
  1. É il tipico pane francese, ormai conosciuto in tutto il mondo.
  2. Una buona baguette si riconosce da alcune caratteristiche: colore dorato e midollo morbido a nido d'ape; quando lo si schiaccia, dovrebbe ritornare lentamente nella sua posizione primitiva.
  3. La baguette deve giungere fresca ai consumatori, il che vuol dire che deve avere al massimo non più di quattro o cinque ore.
  4. Fare un impasto per circa 20 minuti, con l'accorgimento di non scaldare la pasta, in quanto la lavorazione deve avvenire il più possibile a freddo e comunque tra i 23 e i 25 gradi.
  5. L'impastatrice ideale è a bracci tuffanti.
  6. Lasciare a riposare l'impasto in bacinelle per circa 25/35 minuti, quindi procedere alla spezzatura in pezzi di circa 300 g (per la baguette classica, che poi risulterà di 200/250 g a prodotto finito), di forma quadrata con le apposite spezzatrici.
  7. A questo punto deve avvenire il secondo 'riposo' di 10 minuti; passare poi alla formatura, con l'apposita filonatrice chiamata anche baghettatrice e, per 30 minuti, alla cella di lievitazione a 32-36 gradi.
  8. Al termine c'è un lavoro molto importante: la lamatura, cioè la classica serie di tagli sottopelle.
  9. Si inforna ad una temperatura compresa tra i 200 e i 220 gradi, a seconda del tipo di forno installato; si cuoce per circa 20-25 minuti con la raccomandazione di dare, soprattutto all'inizio, molto vapore.
  10. Buon appetito!

Gentilmente concessa da Giorgio Musilli di DBricette.

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