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Carne

Cotechino In Crosta Con Scalogni E Salsa Di Pere

Tipo piattoCarne
A base diMaiale
Persone4
Note -
Visite536 visite
Ingredientiquantitàingrediente
 1  cotechino di 800 g  
 500 g  scalogni  
 3  pere kaiser mature  
 400 g  spinaci  
 1 tazza  brodo  
 1 cucchiaio  rafano grattugiato  
 2 cucchiaini  zucchero  
 1/2 bicchiere  aceto di mele  
 2  chiodi di garofano  
 3 cucchiai  olio d'oliva extra-vergine  
   sale  
   pepe  
Per La Pasta:  250 g  farina  
 15 g  lievito di birra  
 125 g  acqua latte in parti uguali  
 1  uovo  
 1 cucchiaio  olio d'oliva extra-vergine  
Persone diminuisci il numero di personeaumenta il numero di persone Calorie per persona
Preparazione
  1. Sciogliete il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida.
  2. Sbattete l'uovo in una ciotolina.
  3. Setacciate la farina in una ciotola ampia, fate la fontana e versatevi metà dell'uovo sbattuto, il lievito diluito e un cucchiaio scarso d'olio.
  4. Lavorate gli ingredienti dapprima con una forchetta e dopo con le mani e, quando si sono amalgamati, trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela energicamente per una decina di minuti fino a quando diventerà perfettamente omogenea, morbida e compatta.
  5. Raccoglietela a palla, sistematela in una insalatiera infarinata e praticatevi sopra due tagli a croce.
  6. Copritela con un canovaccio piegato in quattro e sistematela in un luogo tiepido (27-28 gradi) per farla lievitare.
  7. Quando la pasta sarà raddoppiata in volume e i tagli completamente aperti (occorreranno un paio d'ore) sarà pronta per l'uso.
  8. Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a fuoco moderatissimo, quindi lasciatelo intiepidire immerso nell'acqua di cottura.
  9. Separate dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne più grandi, lavatele e tuffatele per un minuto in acqua bollente.
  10. Tiratele su, passatele nell'acqua fredda, stendetele su un doppio strato di carta da cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino.
  11. Lavorate brevemente la pasta lievitata e stendetela allo spessore di mezzo cm, appoggiatevi al centro il cotechino e ritagliate la pasta a forma di rettangolo.
  12. Bagnate i bordi della pasta con acqua fredda e avvolgetela attorno al cotechino sigillando bene.
  13. Pennellate il rotolato con l'uovo sbattuto quindi, con l'aiuto di una paletta larga, trasferitelo in una teglia imburrata e mettetelo nel forno già scaldato a 200 gradi lasciandolo cuocere per circa mezz'ora fino a che sarà ben dorato.
  14. Scottate gli scalogni per un minuto nell'acqua bollente quindi spellateli e fateli rosolare in una padella con tre cucchiai d'olio, salateli e, quando cominciano a prendere colore, spolverateli con un cucchiaino da tè di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente.
  15. Bagnate con due cucchiai d'aceto, aggiungete i chiodi di garofano, il brodo e un pizzico di dragoncello.
  16. Incoperchiate e fate cuocere dolcemente per circa un quarto d'ora.
  17. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e lessatele per un quarto d'ora in acqua acidulata con tre cucchiai d'aceto.
  18. Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un cucchiaino da tè di zucchero, il rafano e una generosa macinata di pepe.
  19. Quando il cotechino è cotto, accomodatelo sul piatto da portata e servitelo ben caldo circondato dagli scalogni e accompagnato dalla salsa di pere.
  20. Buon appetito!

Gentilmente concessa da Giorgio Musilli di DBricette.

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