Con l'apposito coltellino a lama lunga e molto robusta, che taglia da ambedue i lati, aprite le ostriche. Durante questa operazione state sopra un pentolino in modo di raccogliere l'acqua che hanno all'interno. Buttate la valva piatta e con un telo pulite l'orlo della valva contenente il mollusco per eliminare eventuali scaglie di guscio. Tenetene 8 con la valva e togliete l'ostrica alle altre. Mettete queste nel pentolino dove avete raccolto la loro acqua. Fate rosolare dolcemente la cipolla tritata in una casseruola con metà del burro, unite il riso, fatelo tostare un attimo, versate lo champagne e continuate a rosolare finché sarà tutto evaporato. Cospargete con pepe bianco macinato al momento. Unite un primo mestolo di brodo bollente e sempre mescolando aggiungete altri mestoli di brodo, aspettando che il risotto assorba il precedente, e continuate fino al termine della cottura. Negli ultimi 5 minuti unite man mano anche le ostriche con la loro acqua. Solo a cottura ultimata amalgamate al risotto il restante burro tagliato a pezzettini. Date una bella rimescolata e lasciatelo riposare coperto per qualche minuto. Versatelo nel piatto di portata caldo formando una piramide e mettetevi sopra le ostriche col guscio. Deve essere servito con champagne.
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