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Calamari Dell'imperatrice

Tipo piattoPesce
A base diCalamari
Persone4
Note -
Visite1123 visite
Ingredientiquantitàingrediente
 3 fogli  colla di pesce  
 4  calamari da 250 g ognuno  
 1 bicchiere  vino bianco  
 1  limone (succo)  
 2 spicchi  aglio  
 1  dado  
 3 foglie  alloro  
 5  code di gamberoni sgusciate  
 50 g  burro  
 4  filetti d'acciughe  
 1 filetto  pesce persico  
 50 g  formaggio parmigiano  
 20 g  pistacchi  
 20 g  mandorle  
 30 g  olive verdi  
 30 g  funghetti sott'olio  
 30 g  capperi  
 1  compressa di gelatina da 50 cl  
Persone diminuisci il numero di personeaumenta il numero di persone Calorie per persona
Preparazione
  1. Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
  2. Nel frattempo pulite i calamari, senza però staccare i tentacoli dalla sacca.
  3. Lavate i molluschi, metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua; unite il succo di limone, l'aglio sbucciato, il dado e le foglie d'alloro; portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti.
  4. Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito, aggiungete le code dei gamberoni lavate.
  5. Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon; filtrate quest'ultimo e diluitevi la colla di pesce, rimestando con un cucchiaio di legno.
  6. Staccate i tentacoli ai calamari, tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina.
  7. Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta.
  8. Unite il filetto di pesce persico, fatelo dorare dalle due parti, quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente; aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati, insieme al parmigiano grattugiatelo.
  9. Sbollentate i pistacchi e le mandorle, pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate, i funghetti sott'olio e i capperi; aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto, sino a che sarà perfettamente amalgamato.
  10. Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire, quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari.
  11. Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora.
  12. Preparate la gelatina.
  13. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
  14. Preparate la gelatina.
  15. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
  16. Buon appetito!

Gentilmente concessa da Giorgio Musilli di DBricette.

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