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Miki [Amministratore] mercoledì 2 marzo 2005 23:10

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Nella sezione ricette cucina attualmente non si possono inserire nuove ricette e oggi ho ricevuto la e-mail che segue con alcune specialità calabresi di Mammola Se volete inserire le vostre ricette preferite, potete farlo in questo thread, e magari se le , sono graditi i commenti sui risultati Si inviano le ricette dello "Stocco di Mammola" per essere inclusi nel V/S pregiato sito. Coldiali Saluti Giuseppe Agostino Presidente Pro Loco Mammola RICETTE DELLO "STOCCO DI MAMMOLA" Appuntamento ogni anno, alla tradizionale “SAGRA DELLO STOCCO” nelle Piazzette del Borgo Antico di Mammola il 9 Agosto, con inizio alle ore 18.00, per la degustazione dello “Stocco” cucinato in vari modi e servito in tegami di terracotta (tianeji). La “Sagra” che la sua tipicità è tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria e d’Italia e richiama migliaia di turisti nostrani e stranieri, si svolge in un clima di festa folcloristica, con balli, canti, suoni, fuochi e spettacoli vari. Mammola “Paese dello Stocco” così viene chiamato da sempre, è punto di riferimento gastronomico e turistico nella popolazione calabrese e per i turisti che si trovano in Calabria e nella vicina Sicilia. Le pietanze a base di “Stocco.” vengono preparate in maniera tradizionale per gustare antichi sapori del passato. Lo “STOCCO DI MAMMOLA” è incluso nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Suppl. Ord. G.U. n. 167 del 18-7-02 pag. 13 n° 201). Come si arriva: - Autostrada SA-RC svincolo Rosarno, S.G.C. Jonio-Tirreno uscita Mammola; - dalla fascia Jonica SS. 106E90, S.G.C Jonio Tirreno uscita Mammola; - dalla SS.281 Marina di Gioiosa-Rosarno. LO “STOCCO DI MAMMOLA” Il merluzzo pescato nei Paesi del Nord Europa viene accuratamente selezionato. I merluzzi più grossi, dopo essere stati puliti vengono salati ed essiccati, diventeranno baccalà. Quelli di media grandezza, i migliori vengono appesi su impalcature di legno per essiccarli al sole e alla gelida pulita aria artica, e diventeranno Pescestocco o Stoccafisso, che nel meridione d’Italia viene chiamato comunemente “STOCCO” . Alla fine di questo processo di conservazione naturale, il pesce viene importato in Italia per essere trasformato in alimento di gran pregio, da prodotto duro e secco in alimento commestibile è necessario eseguire una lavorazione esclusivamente artigianale, consistente nella pulizia e nella messa in ammollo, in passaggi successivi e per diversi giorni, in acqua corrente di buona qualità. E’ evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgono dalle numerose sorgenti montane appenniniche di Mammola hanno una particolare composizione chimico-fisica, ricca di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello Stocco in ammollo, esaltandone le qualità, ed ottenendo così un prodotto bianco, grosso e molto saporito. E’ questa, la ragione principale, insieme alla professionalità di chi lo lavora, che determina da secoli la produzione di un ottimo Stocco. Nel tempo, in cucina, combinato con ingredienti della dieta mediterranea e preparato in maniera antica, è divenuto il piatto tipico di Mammola e tra i più importanti della Calabria. Il pesce ha un alto valore alimentare, se si pensa che un chilo di Stocco corrisponde, infatti, a quasi cinque chili di merluzzo fresco.

Miki [Amministratore] mercoledì 2 marzo 2005 23:10

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RICETTE Insalata di Stocco (‘nsalata di stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, olio d’ oliva, aglio, prezzemolo, limone. PREPARAZIONE: crudo o sbollentare per un minuto lo stocco e sbriciolarlo. Farlo raffreddare e condirlo con olio crudo, prezzemolo, aglio tritato, limone e a piacere peperoncino a pezzetti. Può essere servito come antipasto o secondo piatto. Bucatini con lo Stocco (bucatini cu u stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg. di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 500 gr. di pelati, cipolla, aglio, peperoncino, prezzemolo, 400 gr. di bucatini. PREPARAZIONE: in un tegame di terracotta soffriggere un trito di cipolla e aglio, quando questi saranno rosolati mettere lo stocco a pezzi, badando a non mescolare ma scuotere il tegame. A metà cottura togliere lo stocco mettendolo da parte e aggiungere nel tegame i pelati ed il peperoncino a pezzetti, per preparare il sugo. A cottura quasi ultimata rimettere lo stocco nel tegame per 5 minuti. A parte bollire i bucatini al dente e condirli con il sugo già pronto. Lo stocco si servirà come secondo piatto. Risotto con lo Stocco (risu cu u stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: 500 gr. di “Stocco di Mammola” spugnato, 350 gr. di riso per risotti, brodo di stocco, cipolla, 20 gr. di burro, olio d ’oliva, prezzemolo, vino bianco. PREPARAZIONE: in un tegame di terracotta soffriggere nell’olio o burro un trito di cipolla. Quando la cipolla si sarà rosolata aggiungere lo stocco sbriciolato e dopo qualche minuto bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciare evaporare, aggiungere il riso e tostarlo. Quindi aggiungere il brodo, ricavato a parte con pezzi di stocco, a poco a poco mescolando continuamente. A cottura ultimata aggiungere una manciata di prezzemolo tritato. Farlo riposare per qualche minuto e servire. Ravioli con lo Stocco (pasta chijna cu u stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: sfoglia per ravioli, 500 gr. di pelati, cipolla, olio d’oliva, ventresche di stocco. Per l’impasto: 300 gr. di “Stocco di Mammola” spugnato, 3 uova, formaggio caprino grattuggiato, pangrattato, spinaci o bieta, aglio e prezzemolo. PREPARAZIONE: tritare lo stocco e impastarlo con le uova, il formaggio, gli spinaci, il pangrattato ed un trito di prezzemolo e aglio. Riempire con questo impasto i ravioli e bollirli in abbondante acqua. Scolarli per bene e condire con un sugo preparato a parte con un soffritto di cipolla e aglio, i pelati e le ventresche dello stocco. Stocco alla mammolese (stoccu a mammulisi) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 1 Kg di patate, una cipolla rossa, 4 peperoni essiccati (di resta), 1 Kg di pelati, olio d’oliva, olive in salamoia. PREPARAZIONE: In tegame di terracotta fate soffriggere nell’olio la cipolla affettata. Mettete poi i pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Salate e aggiungete le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco a pezzi insieme alle olive e peperoni. Lasciare cuocere a fuoco lentissimo senza mescolare ma agitando l’intero tegame, per 20 minuti. Spegnere il fuoco e dopo aver fatto riposare per qualche minuto servire. A piacere si possono aggiungere con lo stocco le ventresce (trippiceji) del pescestocco Stocco e patate (stoccu e patati) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 500 gr. di patate, 500 gr. di pelati, cipolla, olive in salamoia, peperoni essiccati (di resta), olio d’oliva. PREPARAZIONE: In un tegame di terracotta soffriggere la cipolla tritata e poi mettere lo stocco a pezzi badando a non mescolare bensì scuotere l’ intero tegame, in modo da mantenere interi i pezzi dello stocco. Togliere quindi, non completamente cotto, lo stocco e aggiungere i pelati, i peperoni e le olive. Quando riprende a bollire mettere le patate a spicchi e proseguire la cottura. Prima che questa sia completata rimettere lo stocco per altri 5 minuti e poi servire Stocco al forno (stoccu au furnu) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, qualche filetto di pomodoro, cipolla, aglio, olive verdi e nere, olio d’ oliva, prezzemolo, peperoncino fresco o secco. PREPARAZIONE: In una teglia rettangolare per il forno mettere l’olio, lo stocco a pezzi, la cipolla affettata, un trito di aglio e qualche filetto di pomodoro. Salare, pepare ed infornare per mezz’ora circa. A cottura ultimata aggiungere le olive e una manciata di prezzemolo tritato. Stocco con funghi (stoccu cu i fungi) INGREDIENTI per 4 persone: 1 kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 300 gr. di funghi porcini freschi o 20 gr. di quelli secchi, 300 gr. di pelati, aglio, cipolla, prezzemolo, olio d’oliva. PREPARAZIONE: far soffriggere in un tegame di terracotta un battuto di cipolla e aglio tritati, quindi aggiungere i funghi a fettine e trifolarli. Mettere quindi i pelati e dopo un po’ lo stocco a pezzi. A cottura ultimata spolverare con una manciata di prezzemolo tritato.

Miki [Amministratore] mercoledì 2 marzo 2005 23:11

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Stocco e fagioli (stoccu e suriaca) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 400 gr. di fagioli lessi, 500 gr. di pelati, cipolla, peperoncino, olio d’ oliva. PREPARAZIONE: in un tegame di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla tritata ed il peperoncino a pezzetti. Quindi aggiungere i pelati ed al primo bollore mettere lo stocco a pezzi. A cottura ultimata mettere lo stocco con il sugo in una zuppiera e aggiungere i fagioli cotti in precedenza in una pignatta di terracotta. Servire in scodelle di terracotta. Stocco arrostito (stoccu arrustutu) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato a grandi pezzi, peperoncino, salmoriglio (olio, origano, aglio, sale, limone) PREPARAZIONE: arrostire lo stocco sulla brace e bagnare ogni tanto con il salmoriglio usando un ramoscello d’origano. Dopo cotto mettere in un piatto di portata e spezzettarlo con il dorso della forchetta, quindi condirlo con il rimanente del salmoriglio e peperoncino a pezzetti. Stocco fritto (stoccu frittu) INGREDIENTI per 4 persone: 1 kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, farina di mais, olio, sale. PREPARAZIONE: infarinare lo stocco con farina di mais e friggerlo nella padella in abbondante olio. Polpette di Stocco (pruppetti di stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, pangrattato, formaggio caprino grattuggiato, aglio, prezzemolo, uova, peperoncino, olio d’oliva e pomodori pelati. PREPARAZIONE: tritare lo stocco spugnato ed impastarlo con le uova, il pangrattato ed un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino. Amalgamare bene e fare le polpette. Cuocerle in un tegame di terracotta nel sugo di pomodoro e peperoncino oppure, friggerle in olio bollente. Frittata di Stocco (frittata di stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: 500 gr. di “Stocco di Mammola” spugnato, 5 uova, formaggio caprino, prezzemolo e peperoncino macinato. PREPARAZIONE: in una padella con olio aggiungere lo stocco a pezzettini sbriciolato e cuocerlo per circa 8 minuti, dopo aggiungere le uova sbattute con il formaggio ed il prezzemolo e fare cuocere fino a quando il tutto non diventa uniforme. Si consiglia di girare la frittata. Lasciarla raffreddare un po’ prima di servirla e a piacere aggiungere una spruzzata di peperoncino macinato sopra la frittata. Frittelle di Stocco (fritteji di stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: 1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, farina, uova, aglio, prezzemolo, olio d’oliva, (peperoncino e formaggio caprino a piacere). PREPARAZIONE: fare l’impasto con farina acqua e uova, dopo aggiungere lo stocco tagliuzzato, prezzemolo e aglio ed amalgamare tutto, fare le frittelle e friggere in abbondante olio bollente. Ventresche ripiene (trippiceji chijni) INGREDIENTI per 4 persone: 8 ventresche di “Pescestocco di Mammola” ammollate, 500 gr. di pelati, cipolla, olio d’oliva. Per l’impasto: 200 gr. di stocco tritato, formaggio caprino grattugiato, 2 uova, pangrattato, aglio e prezzemolo. PREPARAZIONE: fare l’impasto con il trito di stocco, le uova, il formaggio, l’aglio ed il prezzemolo. Amalgamare per bene, riempire le ventresche arrotolarle e legarle. Cuocerle nel sugo di pomodoro in un tegame di terracotta a fuoco lento. Melanzane ripiene con lo Stocco (melangiani chijni cu u stoccu) INGREDIENTI per 4 persone: 6 melanzane di media grandezza, ½ Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, pane spugnato, formaggio caprino grattuggiato, peperoncino, uova, prezzemolo, aglio e olio d’oliva. PREPARAZIONE: Tagliare le melanzane a metà, per lungo. Praticare due o tre tagli di lungo sulle parti interne in modo da favorire la cottura e lessarle. Una volta raffreddate, svuotarle della polpa lasciando intatto l ’involucro. Preparare l’impasto con lo stocco tagliuzzato, la polpa delle melanzane, la mollica di pane o pane grattugiato, formaggio caprino, peperoncino tagliuzzato, uova, prezzemolo e aglio. Riempire con l’impasto le melanzane già tagliate a metà, poi friggerle in padella con olio d’ oliva. Zeppole con lo Stocco (zzippuli cu u stoccu) INGREDIENTI: 500 gr. di farina di grano o di jermano (segale), 500 gr. di patate, 500 gr. di “Stocco di Mammola” spugnato, lievito naturale casereccio in mancanza di birra gr.25, olio per friggere, un bicchiere di latte, sale, acqua. PREPARAZIONE: Bollire le patate, poi sbucciarle, si macinano e si mescolano con la farina con un po’ di acqua tiepida e sale, versare il lievito già sciolto in un bicchiere di latte, per ottenere un impasto morbido. In un recipiente fare lievitare l’impasto per circa quatto ore. Dopo la lievitazione impastare di nuovo con un po’ di acqua tiepida. Mettere sul fuoco un padella con abbondante olio. Con le mani bagnate prendete dall’impasto una dose e mettere all’interno pezzetti di stocco, attorcigliate un po’ per dare la forma allungata e versate nell’olio bollente, girate da entrambe le parti con una forchetta. Le “zeppole” sono pronte appena saranno dorate, toglierle e metterli su carta assorbente in un vassoio. E’ consigliabile mangiarle non molto calde, da accompagnare con vino rosso locale.

napulitanboy mercoledì 2 marzo 2005 23:53

4/9

a me già lo stocco nn piace...ho letto la ricetta di quello coi fagioli...madonna..ke skifo...nn riuscirei a mangiarla quella roba lì...bleaaaa

giacomina giovedì 3 marzo 2005 07:04

5/9

scusate....m dite ke cos'è lo stocco???

Lamu giovedì 3 marzo 2005 08:02

6/9

Lo stocco a Mammola è una specialità!!Mammola, per ki nn lo sapesse, si trova in Calabria...Lo stocco, come il baccalà, è merluzzo lavorato secondo procedimenti diversi...Lo stocco è essiccato (poi viene ammollato nell'acqua prima di cucinarlo), il baccalà è messo sotto sale....Io mangio solo lo stocco, ke tra l'altro nap nemmeno a me piaceva all'inizio poi assaggiandolo!!Qui lo si cucina troppo bene con le patate, le olive, mmmm...buono!! Dovresti provare il nostro nap...poi dici!!

napulitanboy giovedì 3 marzo 2005 10:18

7/9

io ricordo che l'ho mangiato una sola volta, sono stato tre giorni con la febbre e attacchi di pancia..da allora nn lo mangio +... e poi i fagioli mi fanno venire la nausea..davvero.. Nn è che nn mi piacciano..quando sto per mangiare un cucchiaio di pasta e fagioli..o di solo fagioli, l'odore mi disgusta..e mi viene da vomitare..

Lamu giovedì 3 marzo 2005 10:36

8/9

Sui fagioli ok...ma se ti 6 sentito male in quel modo con lo stocco evidentemente nn era cucinato bene...

napulitanboy giovedì 3 marzo 2005 10:41

9/9

si..ma sono stato l'unico stronxo che nn s'e sentito bene...va bè..io preferisco nn deliziare + il mio palato con una pietanza del genere...preferisco una bella orata al forno...e viaaaaaaaaaaaaa

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