Maccarruni Con Ragù Di Ghiro E Tordi

Ingredienti	quantità	ingrediente
	500 g	farina
	1	ghiro giovane
		aceto di vino bianco
	8	tordi
	1 spicchio	aglio
	1	cipolla
	1000 g	pomodori pelati
	1 cucchiaio	concentrato doppio di pomodoro
	1 cucchiaio	prezzemolo tritato
	1/2 cucchiaio	basilico spezzettato
	1/2 bicchiere	vino rosso asciutto
	10 cl	olio d'oliva extra-vergine
	1	peperoncino rosso piccante
		sale
		formaggio parmigiano grattugiato
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. L'uso della carne di ghiro, di cui erano ghiotti gli antichi abitanti di Pompei e di Ercolano, è assai diffuso in Calabria, così come quella del porcellino d'India, che viene anch'esso allevato per scopi gastronomici, come, per esempio, a s.
2. Agata d'esaro.
3. Il ghiro ricorda nell'aspetto lo scoiattolo, vive soprattutto nei boschi, è nottambulo e onnivoro voracissimo.
4. Vive facilmente in prigionia e, se ben nutrito, diventa molto grasso.
5. Figura nell'antica cucina francese ('ghiro farcito') e nella cucina campana ('ghiri alla pizzaiola' di san martino valle caudina).
6. Con la farina preparate i 'maccarruni a ru fierru' secondo l'apposita ricetta e metteteli a seccare un poco.
7. Spellate il ghiro eliminando la parte eccessiva di grasso aderente alla pelle, sventratelo e lasciatelo in acqua corrente per un giorno e una notte.
8. Tagliatelo a pezzi, mettetelo per un'oretta in una miscela d'acqua e aceto (metà e metà) e risciacquatelo bene.
9. Pulite delicatamente i tordi (molti buongustai preferiscono limitarsi a spiumarli, senza vuotarli delle interiora).
10. In un capace tegame di coccio soffriggete con la sugna e l'olio la cipolla tritata e l'aglio a spicchi, mettete i pezzi di ghiro e i tordi, fateli rosolare e bagnate con il vino.
11. Appena evaporato il vino, tirate via i tordi e metteteli da parte, unite i pomodori privi dei semi e la conserva disciolta in un po' d'acqua tiepida, il sale, il prezzemolo, il basilico e il peperoncino tagliuzzato finemente.
12. Fate cuocere a recipiente coperto e a calore moderato.
13. A metà cottura rimettete nella salsa i tordi e lasciate ancora cuocere per il tempo necessario.
14. Col sugo condite i 'maccarruni' appena cotti (in acqua abbondante e salata) e scolati.
15. Cospargete di formaggio.
16. Nello stesso piatto potrete poi servire le carni.
17. Buon appetito!