Salsa Matelote

Ingredienti	quantità	ingrediente
	700 g	ritagli e lische di pesce vario
	1/2	cipolla affettata
	30 g	farina
	100 g	burro
	1 mazzetto	prezzemolo
	1 foglia	alloro
	1 cucchiaino	timo in polvere
	1 bicchiere	vino bianco secco
	1 cucchiaio	succo di limone
	100 g	funghi champignon
	100 g	cipolline spellate
	alcuni grani	pepe
	2 cucchiaini	sale
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Le dosi sono per circa 50 cl di salsa.
2. Lavate i ritagli di pesce e poneteli in una casseruola con 75 cl d'acqua, l'alloro, il mazzetto di prezzemolo, 1/2 cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il time, il sale; portate a ebollizione e lasciate cuocere per 45 minuti.
3. Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto (cioè un fumet di pesce), e tenetelo in caldo.
4. Lavate molto bene i funghi e fateli scottare per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di succo di limone.
5. Scolateli e tagliateli a fettine molto sottili.
6. Scottate allo stesso modo le cipolline senza aggiungere il succo di limone, quindi scolatele e affettate anche queste.
7. Fate sciogliere 50 g di burro in un tegame, aggiungete la farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno.
8. Prima che la farina prenda troppo colore, unite le cipolline e i funghi e fateli insaporire bene.
9. Bagnate con il fumet di pesce che avete tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in continuazione.
10. Lasciate sobollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata.
11. Togliete dal fuoco, aggiungete il rimanente burro a pezzetti; lavorate energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa.
12. Buon appetito!