Fumet Di Granchio

Ingredienti	quantità	ingrediente
	400 g	gusci di granchio
	3 cucchiai	olio d'oliva
	25 cl	cognac
	250 g	carote
	50 g	gambi di sedano
	50 g	porro
	50 g	scalogno
	2 spicchi	aglio
	2	pomodori
	1 foglia	alloro
	1	chiodo di garofano
	3 bacche	ginepro (bacche schiacciate)
	1 rametto	dragoncello fresco
	1 rametto	timo fresco
	2 cucchiai	olio di semi
	50 g	concentrato di pomodoro
		sale
		pepe
Persone Calorie per persona

Preparazione

1. Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio.
2. Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato.
3. Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire.
4. Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci.
5. Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario.
6. Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà.
7. Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido.
8. Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.
9. Buon appetito!