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Calamari Ripieni Di Scampi Con Crema Di Topinambur E Peperone Verde

Tipo piattoPesce
A base diCalamari
Persone4
Note -
Visite623 visite
Ingredientiquantitàingrediente
 8  calamari  
 16  scampi  
 16 fettine  lardo  
 1 bicchiere  vino bianco secco  
   olio d'oliva extra-vergine  
   sale  
   pepe bianco  
Per La Salsa:  400 g  topinambur  
 1  peperone verde  
 4 cucchiai  olio d'oliva extra-vergine aromatizzato all'aglio  
   sale  
Persone diminuisci il numero di personeaumenta il numero di persone Calorie per persona
Preparazione
  1. Sbucciare i topinambur, tagliarli a fette e metterli a lessare a partire da acqua fredda; calcolare 10-15 minuti di cottura dall'ebollizione ricordandosi di salare anche l'acqua.
  2. Una volta che sono cotti mantenerli nella loro acqua di cottura.
  3. Arrostire il peperone direttamente sulla fiamma del fornello ponendolo sopra ad una retina spargi fiamma; per evitare di sporcare la cucina rivestire la superficie sottostante al fornello con un foglio di carta stagnola.
  4. Il peperone deve essere ovviamente girato a mano a mano che la superficie più vicina alla fiamma si abbrustolisce.
  5. Una volta che il peperone è ben abbrustolito avvolgerlo con della carta; successivamente eliminarne la pelle e ridurlo prima a striscioline e poi a cubetti.
  6. Pulire gli scampi dalle teste e dai carapaci e avvolgere ciascuna coda con una fettina di lardo.
  7. Per pulire i calamari, staccare i tentacoli e sfilare dalla testa della seppia la penna di cartilagine.
  8. Togliere le alette dei calamari e privarli della pelle esterna.
  9. Rifilare l'estremità dei calamari nel caso in cui fossero molto lunghi e farcirli con 2 scampi avvolti dalla pancetta.
  10. Prendere i tentacoli dei calamari, ripulirli della parte cartilaginea, degli occhi e del becco, e fermarli nuovamente con uno stuzzicadenti a ciascuna testa dei calamari farciti con i gamberi.
  11. Disporre i calamari in una pirofila di ceramica rettangolare irrorata con dell'olio.
  12. Spruzzare i calamari con il vino bianco, salare e pepare, quindi cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.
  13. Per la salsa mettere i topinambur in un piccolo mixer e frullarli allungandoli se necessario con un po' della loro acqua di cottura.
  14. Se la salsa dovesse essere preparata in anticipo è necessario conservarla a bagnomaria.
  15. Allungare la salsa con l'olio all'aglio ottenuto mettendo 5 spicchi di aglio in infusione con dell'olio; trascorse alcune ore eliminare l'aglio dall’infusione.
  16. Aggiungere alla salsa il peperone ridotto a dadini.
  17. Disporre i calamari su un piatto da portata e servirli con accanto la crema di topinambur; decorare a piacere il piatto con delle teste di scampo.
  18. Note: al posto dei topinambur si possono usare anche le patate; quando si frulla la salsa ai topinambur, oltre a mettere l'olio deve essere messa anche una noce fredda di burro.
  19. Buon appetito!

Gentilmente concessa da Giorgio Musilli di DBricette.

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