Aprite le cozze, estraete i molluschi, lavateli con cura e asciugateli. Eliminate il bordo grigio e separate la polpa bianca dal corallo. Infilzate i pezzi di mollusco su uno spiedino, alternando i due colori, insaporite con sale e pepe bianco appena macinato e fate cuocere sotto il grill ben caldo per 3-4 minuti. Preparate il burro all'erba cipollina: in una casseruolina fate cuocere lo scalogno tritato finemente con il vino bianco fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà; unitevi allora il fumet di pesce e fate ridurre il tutto ad un terzo. Passate la salsa ottenuta attraverso un setaccio fine, raccoglietela nella stessa casseruolina e incorporatevi il burro, freddissimo e a pezzetti. Fate nuovamente bollire la preparazione, regolate di sale e pepe e mescolatevi l'erba cipollina tritata. Servite le cozze ben calde insieme alla salsa preparata.
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